Propiedades de la Yuca

Propiedades de la Yuca en la Cocina

Yuca

Manioth utilissima Pohl

Familia: Euforbiáceas.

Otros nombres: Mandioca, maniote, tapioca, tabpio-ca, maniot.

Virtudes: Aunque, como todas las plantas de la familia de las euforbiáceas, la yuca también  sea purgante de forma más o menos drástica y violenta, la principal cualidad de la yuca es su fécula.

En efecto, de la raíz de esta planta se obtiene la llamada fécula de tapioca o simplemente tapioca, y además la harina denominada maniot o mandioca, con la que en América preparan el pan de tierra o cazabe.

Esta fécula, sin  pulverizar, se designa como "musache o cipipa ," en las tierras americanas, de donde es  originaria la  yuca, mientras que los ingleses les aplican el nombre de " arrow- root, " o raíz en flecha.

Dicha raíz es venenosa, más pierde su cualidad tóxica bajo la acción del calor, cediendo entonces la tapioca.

La fécula cedida por la raíz de la yuca es casi pura, aunque carece de vitaminas y tiene solamente un 0, 2 % de proteinas. Se usa para espesar sopas, salsas y postres. Al hervir en agua da una gelatina transparente, inodora y da excelente sabor. Se cuece con escaso calor, durante menos tiempo que otras féculas, y sirve para preparar platos con huevos y en pastelería. Se digiere muy bien, por lo que también se utiliza en las dietas de poca sal y escasas proteínas.

En el comercio se presenta en forma de granos iregularmente redondeados, del grosor de un  grano de mijo, de color blanco aunque algunos cambian a amarillo bajo el efecto de la torrefacción, que sufre la tapioca en unas placas metálicas.

Dichos granos suelen aglomerarse en cantidad de dos a ocho,  formando una masa irregular que no excede mucho al tamaño de un guisante. Por decrepitación, se hallan casi un tercio de tales granos reducidos a pedazos.

La tapioca es casi soluble en agua fría, y en 15 minutos sus granos se  convierten en jalea, sin que, no obstante, se confundan entre sí. Claro que la solución es más rápida y total en agua caliente.

Esta tapioca, aparte de las ventajas ya mencionadas, es útil a los convalecientes por su fácil digestión.

Citamos ahora a Schleiden, el autor de " La  Planta y su vida ," al referirse a los naturales del país en su campo.

Presencia: La yuca crece espotánea en todas las regiones cálidas de América.

Florece en verano hasta el otoño. La raíz, con el rizoma, se cosecha cuando los tubérculos están llenos de fécula, antes de  la estación durmiente de la planta.

Para aprovechar la fécula hay que pelar las raíces y hervirlas en agua caliente.

El cultivo de la yuca es en América Central lo que los cereales en Europa.

Sin embargo, existe una enorme diferencia entre la yuca dulce y la amarga, pues la primera puede consumirse sin inconveniente, mientras que la segunda contiene un veneno mortal.

Partes utilizadas: Rizoma, raíz.

Componentes activos: La raíz contiene gran cantidad de ácido cianhídrico, que sin embargo, se separa facilmente por la maceración acuosa de las mismas, cosa que se lleva acabo antes de la extracción de los granos de tapioca. Aparte de la fécula o tapioca, esta planta contiene, junto con el ácido cianhídrico, otras sustancias poco identificadas todavía.

Propiedades: Nutritivas, purgantes, venenosas.

Véase: Estreñimiento, tóxicidad, nutrición.

Propiedades en la Cocina de la Yuca

En la Cocina

Observación. Para aprovechar debidamente las virtudes nutritivas de la tapioca, debe disolverser o reblandecerse en leche, caldo o aun en agua, sazonándola con un poco de mantequilla y yema de huevo; no debe disolverse por completo, porque en este caso forma una masa menos grata al paladar.